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Charcuterie: Les autorités sanitaires françaises confirment "l'existence d'une association entre le risque de cancer colorectal et l'exposition aux nitrates et nitrites", notamment via la viande transformée

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Message par Copernic Mar 12 Juil 2022 - 14:21

Les autorités sanitaires françaises confirment "l'existence d'une association entre le risque de cancer colorectal et l'exposition aux nitrates et nitrites", notamment via la viande transformée, dans un avis publié mardi à l'issue de plusieurs mois de travaux.

L'agence nationale de sécurité alimentaire (Anses) affirme que l'analyse des données des publications scientifiques parues sur le sujet "rejoint la classification du Centre international de recherche sur le cancer (CIRC)".

En 2015, le CIRC de l'Organisation mondiale de la santé (OMS) a classé la viande transformée, notamment la charcuterie, comme cancérogène (catégorie 1). Elle favoriserait, entre autres, les cancers colorectaux qui tuent près de 18.000 personnes par an en France. Les nitrites ingérés sont quant à eux considérés comme des cancérogènes probables (catégorie 2A).

L'Anses "préconise de réduire l'exposition de la population aux nitrates et nitrites par des mesures volontaristes en limitant l'exposition par voie alimentaire".

Historiquement, les charcutiers recourent aux composants nitrés pour allonger la durée de conservation des produits et prévenir le développement de bactéries pathogènes à l'origine notamment du botulisme, une affection neurologique grave largement oubliée du fait des progrès sanitaires. Ce sont aussi ces composants qui donnent sa couleur rose au jambon, naturellement gris.

"Bien que la réduction du taux d'additif soit de nature à accroître de façon significative le risque microbiologique", et donc le développement de maladies comme la salmonellose, la listériose ou le botulisme, l'Anses "considère qu'elle peut être envisagée moyennant la mise en oeuvre de mesures compensatrices validées de maîtrise de ce risque".

Par exemple en raccourcissant les dates limites de consommation des produits ou en agissant au niveau des étapes de fabrication (mesures de bio-protection dans les élevages et les abattoirs).

Alors que de grands fabricants, comme Herta ou Fleury Michon, se sont déjà lancés dans des gammes de jambon "sans nitrites", l'agence met en garde contre les solutions de substitution à base d'"extraits végétaux" ou de "bouillons de légumes": "Cela ne constitue pas une réelle alternative dans la mesure où (ces substituants) contiennent naturellement des nitrates qui, sous l'effet de bactéries, sont convertis en nitrites".

"Ces produits dits +sans nitrite ajouté+ ou +zéro nitrite+ contiennent donc des nitrates et des nitrites cachés", souligne l'agence.

Cet hiver, des débats musclés avaient opposé d'une part les charcutiers qui défendaient un savoir-faire centenaire dans le respect de la loi et d'autre part des associations de consommateurs et la Ligue contre le cancer, qui plaidaient pour l'interdiction pure et simple des additifs controversés.

En février, l'Assemblée nationale avait voté le principe d'une "trajectoire de baisse" des doses maximales d'additifs nitrés dans la charcuterie.

De son côté, le gouvernement avait dit vouloir "attendre le retour" de l'Anses avant de prononcer des mesures de mise en oeuvre du texte, et s'était engagé "à suivre l'avis" de l'agence.

L'Anses estime aussi important de mieux définir les "doses journalières admissibles" (DJA) de nitrates et nitrites.

Car elle constate un paradoxe: l'existence d'un lien entre consommation de viandes transformées et risque de cancer, alors même que les doses maximales recommandées (150 grammes de charcuterie par semaine en France) sont respectées (par 99% de la population).

Les DJA sont "définies séparément pour chacune de ces substances, alors que les mécanismes biochimiques en jeu constituent une suite de transformations vers des composés nitrosés", souligne l'avis.

En clair: les nitrates, présents naturellement dans les sols, peuvent voir leur concentration renforcée par les activités agricoles (engrais, effluents d'élevage). Ils se retrouvent dans les végétaux que l'on consomme et l'eau que l'on boit.

Dans notre bouche, sous l'effet d'enzymes bactériennes, les nitrates ingérés se transforment en nitrites. Et ces derniers, instables, peuvent, quand ils sont présents en excès, générer la formation de "composés nitrosés", "connus pour leur caractère génotoxique et cancérogène".

L'Anses recommande donc de poursuivre les recherches, pour "établir la valeur toxicologique de référence prenant en compte la co-exposition" aux additifs, mais aussi de lancer de nouvelles études épidémiologiques pour améliorer les connaissances sur le lien avec le risque de différents cancers.

En attendant, l'agence française conseille de limiter sa consommation de charcuterie à 150 grammes par semaine et appelle à avoir une alimentation diversifiée, avec au moins cinq portions de fruits et légumes par jour.
Copernic
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Message par Copernic Mar 12 Juil 2022 - 14:26

On parle de préparation transformée, de préparation industrielle, de merde quoi, pas de ce que vous achetez chez votre boucher charcutier du coin qui elle ne contient ni nitrite ni additifs.. Beaucoup vont encore faire l'amalgame, ceux de la secte à Domi qui mangent pas de viande et tous ces vegans à deux balles (par tendance citadine plus qu'autre chose). Oui tout ces E*** ajoutés ça oui c'est de la merde.. Du jambon Herta ou autre saloperie du genre oui c'est de la merde, ça devrait même pas s'appeler du jambon.
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Message par moguilev Mar 12 Juil 2022 - 15:05

Je pense que tu t'illusionnes un peu et que la charcuterie et le jambon maison du petit charcutier ou du petit boucher traditionnel contie.t lui aussi des nitrites.
D'ailleurs il suffit de leur demander Laughing
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Message par Copernic Mar 12 Juil 2022 - 15:32

Je fais totalement confiance à notre boucher charcutier chez qui on se fournit en viande et charcuterie depuis 40 ans, bon aujourd'hui c'est sa fille qui a repris le commerce lui a pris sa retraite mais bon ça ne change rien. La région est justement connue et réputée pour sa charcuterie (la gaume).. Le jambon non fumé, simplement cuit quoi tient 2 ou 3 jours au frigo, après il colle et n'est plus mangeable. Celui du commerce tient combien de temps ?
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Message par Frimousse73 Mar 12 Juil 2022 - 15:32

Je pense aussi que le jambon vendu chez le boucher-charcutier n'est pas forcément élaboré par lui et vient d'entreprises de salaison extérieures. Un boucher même charcutier ne peut tout faire lui-même.
Je ne mange même pas la moitie de la quantité préconisée par l'Agence française. Même pas par mois les 150g.
Je remarque aussi que l'Etat veut se mêler de notre façon de nous alimenter. On mange de charcuteries on risque un cancer. On mange de la charcuterie sans nitrites et nitrates on risque le botulisme etc... On mange trop de fruit = pas bon. On en mange pas assez =pas trop bon. De la viande pas bon mais pas de viande pas bon non plus. On mange du pain = pas bon. On n'en mange pas = pas bon. C'est du grand n'importe quoi. On ne compte plus les végans, les végétariens et autres victimes de maladies graves neurologiques et cancers. J'ai vu tout récemment dans une boulangerie 100% bio (j'y suis allée car celle où je vais au village était fermée.) pain aux graines complètes,pan au levain, pains à ceci, pains à cela. La patronne m'a fait peur. Je vous assure que c'est vrai : maigre comme as possible, les dents trop longues car gencives rétractées par la malnutrition. Gros yeux globuleux, bras d'une maigreur affolante. Moi une boulangerie comme ça, ça ne me donne pas envie d'acheter.
Ma gentille voisine Françoise en Savoie, végétarienne, ne mangeant que les fruits et légumes de son potager, les oeufs de son poulailler a été atteinte par la terrible maladie neurologique de la PSP (type Alzheimer + Parkinson- 5 ans maxi d'espérance de vie)dont elle est morte au début de cette année à tout juste 77 ans.
D'autres bouffent n'importe quoi et n'ont rien, comme mon père mort à 97 ans.

Donc tous ces gourous de l'alimentation ne cherchent qu'à se faire du fric sur le dos des crédules.
Frimousse73
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Message par Copernic Mar 12 Juil 2022 - 15:45

Un boucher charcutier qui travaille seul non, le notre à des employés derrière dans ses propres ateliers, c'est peut-être aveugle comme tu dis mogilev mais je lui fais entièrement confiance depuis toujours. Je mange de la charcuterie, terrines et patés divers tout les jours ou presque depuis longtemps, de la viande ou du poisson tout les jours aussi. Et j'emmerde les vegans et autres donneurs de leçons du genre Smile
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Message par canelle Mar 12 Juil 2022 - 17:05

Si on écoute en vérité comme dit Blandine on ne mangera plus rien,  peut-être faut-il n’abuser de rien. Je fais attention mange nos légumes depuis 20 ans, pas beaucoup de viande,  jamais du 1er prix et pourtant j’ai eu droit à ce fameux cancer dont on parle. 
Avant d’interdire il faudrait peut-être surveiller tout ce qui se passe dans les fabrications, le souci c’est que en principe il y a ce que mon mari appelait "Madame Qualité " chargée de surveiller tout ce qui sortait de l’entreprise sauf que cette personne était payée par la société donc on se tait.
canelle
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Message par blandine Mar 12 Juil 2022 - 17:11

De plus en plus on entends parler que de ça ,sans compter le rappel de plus en plus fréquent de certains produits
blandine
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Message par canelle Mar 12 Juil 2022 - 17:23

blandine a écrit:De plus en plus on entends parler que de ça ,sans compter le rappel de plus en plus fréquent de certains produits
Tu as raison c’est quasi tous les jours, hier c’était du lait de chez Candia.
canelle
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Message par moguilev Mar 12 Juil 2022 - 18:08

Copernic a écrit:JLa région est justement connue et réputée pour sa charcuterie (la gaume)..

@copetrnic, je ne connais pas cette charcuterie, mais je serais curieux de voir leur cahier des charges.
Pour moi la Belgique est plutôt coulante aux niveau des normes pour la nourriture, comparée à la France. Je ne sais pas si c'est encore le cas, mais par exemple je me souviens qu'il était autorisé, contrairement à la France, d'attendrir la viande, de la colorer et d'y ajouter des exhausteurs de goût.

Par contre, en France les boucherie charcuteries fabriquent toujours (quand ils la fabriquent) leur charcuterie de manière traditionnelle, c'est à dire dans un bain de saumure nitritée.
A Lille, on trouve, à ma connaissance, une seule et unique boucherie qui vend de la charcuterie sans nitrites ni conservateurs, c'est la boucherie Barbak

@Canelle : si tu manges les produits de ton jardin, ou au moins ceux des producteurs locaux, tu diminue fortement le risque de t'enfiler des cochonneries (nitritées  Laughing ), des produits phytosanitaires, des conservateurs, colorants, exhausteurs de gout, etc ...

Et sinon, on sait que les Mormons, qui mangent peu, ou pas de viande du tout, ont beaucoup moins de cancers du colons que les autres américains.
On peut vivre très vieux en buvant, fumant et mangeant n'importe quoi (comme Churchill) ou au contraire chopper un cancer avec une hygiène de vie et d'alimentation irréprochables, mais statistiquement, quelques précautions peuvent allonger notre espérance de vie.

Et comme disait Gainsbourg, si tu te prives de tout, rien ne garantie que tu vivras plus vieux, mais ce qui est sur, c'est que la vie te paraitra beaucoup plus longue Laughing Laughing
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Message par canelle Mar 12 Juil 2022 - 18:39

On se console comme on peut c’est peut-être parce que je fais très attention que j’ai vaincu enfin j’espère les 4 bestioles qui voulaient avoir ma peau  Laughing
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Message par Damkipik Mer 13 Juil 2022 - 15:17

Frimousse73 a écrit:
Donc tous ces gourous de l'alimentation ne cherchent qu'à se faire du fric sur le dos des crédules.
Plutôt d'accord avec ta diatribe Frimousse !
Je ne suis pas certaine que se gâcher la vie en prenant moult précautions aide beaucoup les personnes avec une génétique peu favorable. Il vaut peut-être mieux vivre moins longtemps mais bien vivre pendant ce temps-là...
Carpe Diem !
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Message par moguilev Mer 13 Juil 2022 - 15:56

Comme souvent il faut rester raisonnable et ne pas tomber dans l'excès.
Je ne suis pas pour l'hygiénisme par exemple, qui est une sorte de politique intégriste de la santé.
L'hygiénisme ça se conçoit éventuellement dans les hôpitaux et les EHPAD, là ou les gens sont particulièrement vulnérables et fragiles, mais ailleurs c'est complétement contre-productif.

C'est un peu comme le vin rouge, que certaines maisons de retraite ont totalement interdit, alors qu'un ou deux verres par jour apportent plus de bénéfices que d'inconvénients (et protègent même d'Alzheimer).
Jane Calment, la doyenne de l'humanité, buvait son petit verre de Porto tous les jours ...
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Message par girolette Mer 13 Juil 2022 - 18:22

Moi je ne m'occupe pas trop de ce qui se dit sur les additifs "cancérigènes" ! OK, je me tiens au courant mais n'en tiens pas compte car nous mangeons rarement de chacune de ces choses, par exemple le jambon ou charcuteries diverses, C'est occasionnellement si nous allons au supermarché et qu'on a envie d'un petit extra ! je pense que pour que vraiment ça nous file un cancer il faudrait en manger des quintaux, et tous les jours, il faudrait avoir une addiction à un de ces produits, et on s'en lasse assez vite si on en mange trop souvent ! Ca concerne je pense, surtout les personnes qui ne mangent pas chez elles et mangent des sandwiches ou charcuteries diverses. Chez nous c'est varié, du coup, et on ne peut pas incriminer un truc dont on mangerait trop !
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Message par Frimousse73 Mer 13 Juil 2022 - 20:35

Nous aussi c'est comme toi Girolette Pas obsédés par les étiquettes et en ce moment on se prend un peu tous les jours une super charcuterie savoyarde "la Caillasse", genre viande des grisons mais au porc.
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