Comment faire une sauce bolognaise ?

C’est pour cela d’ailleurs qu’on l’appelle en italien le “ragù alla bolognese”, car un ragoût est traditionnellement mijoté longuement à feu doux. Si cette sauce italienne est connue et cuisinée depuis longtemps, l’Académie Italienne de Cuisine a déposé le 17 octobre 1982, par décret à la Chambre de commerce de la ville, la recette officielle de l’authentique sauce bolognaise.


Comment faire une sauce bolognaise ?

Pour cuisiner une sauce bolognaise maison, oubliez le steack haché et la sauce tomate en brique, sacrilège !

L’Académie Italienne de Cuisine recommande certains ingrédients de base. Il vous faut avant tout de la viande hachée de qualité, l’idéal étant un mélange de porc et de boeuf, que vous allez ensuite faire revenir dans l’incontournable soffrito.

Pour les néophytes, un soffrito est un mélange de trois ingrédients indispensables : l’oignon, le céleri et la carotte, coupés en brunoise et revenus dans de l’huile d’olive (ou du beurre, les deux sont autorisés). Vous y ajoutez la pancetta coupée en petits cubes puis, une fois qu’elle a bien doré, versez un peu de vin rouge qui va amener de la saveur à la sauce.

Vient ensuite l’étape fondamentale de la pulpe de tomate. Vous pouvez faire votre pulpe vous-même en prenant des tomates fraîches, en en retirant la peau, en concassant la chair et en enlevant les pépins. Si ce n’est pas la saison des tomates, vous pouvez acheter une pulpe toute prête (mais attention à certaines marques qui mettent le paquet sur les additifs !).

Vous mêlez au tout une tasse de lait afin d’adoucir les saveurs, sans oublier le sel et le poivre. Une fois que l’ensemble des ingrédients est réuni, mettre à feux doux et laissez mijoter environ deux heures. Il faut savoir que plus la cuisson du ragoût sera longue, meilleur sera le plat final !

Loin de la sauce bolognaise liquide qui ne s’incorpore pas aux pâtes, l’authentique sauce bolognaise doit être épaisse et consistante. La recette officielle, contrairement à ce que l’on pourrait penser, ne conseille pas d’ajouter des épices ou des herbes particulières. Mais chacun peut personnaliser à sa façon, selon ses envies !

Quelles pâtes pour la bolognaise ?

Oubliez vos bonnes vieilles spaghettis-bolo, ça n’existe pas ! En tout cas, pas à Bologne même, où est née la recette de la sauce bolognaise. Le ragù alla bolognese est en effet traditionnellement toujours servi avec des pâtes à base d’oeuf, des pâtes fraîches, comme les tagliatelles ou les lasagnes.

Les spaghettis sont des pâtes sèches originaires de Naples, bien plus au sud. La forme même des tagliatelles correspondrait mieux à la recette car ses longs et larges rubans plats permettraient une meilleure adhérence de la sauce à la pâte. La tagliatelle est en réalité le support pour la sauce bolognaise pour joindre l’assiette à la bouche. La spaghetti, par sa forme en ficelle, empêche ce mélange parfait et rend difficile la mastication en une bouchée de l’ensemble du plat.

C'est bien cette recette, je vais l'essayer la prochaine fois. Je prends toujours de la bonne viande hachée, pour faire la bolognaise ..

Mais en effet, comme pour la carbo il n'y a pas de crème fraiche ..

De la crème fréche dans une bolognaise ? c'est une spécialité normande ? même dans les lasagnes c'est de la béchamel pas de la crème.

Mama-mia!!!!!!!!!!!!!!!
è una delizia!!!!!!

Merci Blandine, je n'utilise pas de vin rouge, même si je sais que cela fait partie de la recette, si j'ai du blanc ouvert je mets cela ou à défaut du noilly pratt.

Copernic a écrit:De la crème fréche dans une bolognaise ? c'est une spécialité normande ? même dans les lasagnes c'est de la béchamel pas de la crème.

Mais non tu es Belge ou quoi ? C'est dans les carbonaras ..