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La carbonara de ma tante piémontaise.

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Message par Damkipik Dim 7 Fév 2021 - 14:06

Dans le temps j'arrivais à faire quasiment tout en même temps.
Aujourd'hui je m'organise pour réussir avec un rythme plus cool.
Je vous explique comment je fais désormais.

Je coupe finement une ou deux échalotes selon la grosseur.
Je prépare mes morceaux de lard (de préférence non fumé c'est-à-dire nature, de préférence aussi peu gras que possible. Je les coupes en petits dés. (Quand je prends du lard prédécoupé, je regarde à trouver le moins gras possible et, pour deux personnes, je passe les deux moitiés de barquette.)
Je râpe à l'avance mon parmesan. (Quand j'ai trop mal aux mains je prends du parmesan prêt à l'emploi mais c'est moins bon).

Je mets un faitout d'eau à chauffer et dans une poêle revêtue de téflon je commence à faire revenir le lard sans gras, à feu très modéré dans une poêle pas trop petite.
Pendant que l'eau et le lard "chauffent", je casse deux œufs mais je ne mélange que les deux jaunes et un blanc au parmesan râpé. Je bats bien. Il faut obtenir une crème relativement épaisse un peu comme une pâte à crêpe. Durant l'attente le parmesan râpé va gonfler un peu et on aura la consistance d'une pâte à beignets... J'ajoute un peu de poivre.
Je surveille l'eau et le lard. Le lard doit petit à petit réduire et colorer, bien perdre sa graisse et prendre une jolie couleur.
Quand l'eau bout, je jette dedans les spaghetti (ou d'autre pâtes dedans mais beaucoup préfèrent les spaghetti) pour deux personnes.
Dans la poêle du lard j'ajoute de l'huile en quantité suffisante pour absorber le ou les échalotes coupées finement. Je réduis le feu car l'échalote brûle vite et il ne faut pas qu'elle colore. Ma poêle est divisée en deux.
D'un côté le lard qui continue à croustiller, de l'autre l'échalote qui s’imprègne d'huile et s'attendrit doucement.
Dès que les pâtes sont cuites je les égoutte et les jette sur la pommade œufs-parmesan-poivre. J'ajoute aussitôt le lard avec les échalotes et l'huile.
Je brasse rapidement l'ensemble et je sers aussitôt en faisant attention de bien prendre dans le fond du saladier ou de la soupière de service le lard qui a tendance à toujours repartir vers le fond...
Je n'ai encore jamais entendu quelqu'un dire que ce n'est pas à son goût !


Dernière édition par Damkipik le Lun 8 Fév 2021 - 13:48, édité 1 fois
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Message par DoMi Dim 7 Fév 2021 - 15:34

Hummmm Mamamîia .... que ça doit être bon comme ça. je vais essayer .. en plus j'ai tout ce qu'il faut...
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Message par canelle Lun 19 Juil 2021 - 13:19

Je viens de voir la recette, merci très appétissant.
canelle
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Message par Damkipik Lun 19 Juil 2021 - 13:56

Canelle, veux-tu également la sauce arrabbiata ainsi que la sauce vénitienne ?
Je pourrais tout mettre ici en modifiant légèrement le titre...
Damkipik
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Message par canelle Lun 19 Juil 2021 - 14:51

Oui si tu veux quand tu pourras le faire a ton rythme.
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Message par zet Lun 19 Juil 2021 - 15:01

ca m'a l'air très bon ca !
zet
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Message par Sophie Lun 19 Juil 2021 - 17:25

Miam, sympathique cette recette !
Sophie
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Message par girolette Lun 19 Juil 2021 - 19:23

Oui, ça fait envie, ça doit être très gouteux ! J'essaierai aussi... Si je n'ai pas de parmesan je prendrai du gruyère... mais bien sûr ce sera moins bon...
girolette
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Message par Damkipik Mar 20 Juil 2021 - 13:09

Avec les recettes italiennes il faut du parmesan, girolette !!!! On en trouve dans tous les magasins. Chez Lidl, ils en ont entier ou en poudre qui est de bonne qualité !!!
Bon, les recettes vont venir.
Si j'ai un peu de temps, ce soir !
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Message par Damkipik Mar 20 Juil 2021 - 18:14

J'ai un peu de temps ce soir. Je vous donne donc ma recette (très personnelle, sans doute) de la sauce arrabbiata. Je l'ai mise au point à ma manière après en avoir mangé dans un restaurant italien.
Je mets dans un récipient assez profond d'abord
- un gros oignon (ou l'équivalent d'1.5 si de proportions normale)s découpé en tranches très fines et je le fais revenir dans un peu d'huile d'olive de préférence. Quand l'oignon commence à devenir tendre et transparent, j'ajoute, tour à tour,
- une boite de conserve de 150 g de thon, (les miettes donnent moins de travail que le thon entier...)
- une douzaines d'anchois en conserve coupés en petits morceaux,
- une quinzaine d'olives noires dénoyautées et coupées en petits morceaux,
- une bonne cuillerée à café de câpres au vinaigre,
Je n'arrête pas de brasser...
- en dernier une petite boite de tomates pelées entières plus un petit tétrapack de sauce tomate (là je varie en fonction de ce que j'ai en réserve dans mes placards, les tomates pelées en petits dés, ça passe très bien aussi, avec un peu de concentré de tomate...
- sel (attention aux anchois) poivre...
Une bonne vingtaine de minutes à feu plutôt doux, afin que l'eau des tomates s'évapore.
On goûte, on ajuste l'assaisonnement.
Je sers avec du parmesan en poudre mais je n'en ajoute pas systématiquement... Au gré des envies.
Je sers avec des pâtes, bien sûr... (Avec de la polenta ça passe plutôt bien aussi).
Avec les proportions données on doit pouvoir servir environ quatre personnes.
Personnellement je fais facilement trois ou quatre portions que je mets au congélateur.

A un autre moment j'ajouterai la sauce à la mode de Venise.
Damkipik
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Message par canelle Mar 20 Juil 2021 - 18:41

Merci c’est noté. C’est quoi un petit tètrapak ?
canelle
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Message par zet Mar 20 Juil 2021 - 19:30


- une douzaines d'anchois en conserve coupés en petits morceaux,
- une bonne cuillerée à café de câpres au vinaigre,

rien que ca ne me fait pas envie.... La carbonara de ma tante piémontaise. 3258521635 La carbonara de ma tante piémontaise. 3258521635 La carbonara de ma tante piémontaise. 3258521635

on aime ou pas Embarassed
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Message par Copernic Mar 20 Juil 2021 - 19:44

Je suis comme toi, je déteste les anchois et les câpres, et le vinaigre.. Mais t'est pas obligé d'en mettre, sans les anchois et les câpres ça doit déjà être super bon..
Copernic
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Message par canelle Mar 20 Juil 2021 - 20:27

Si je devais enlever un ingredient ce serait le thon.
canelle
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Message par Copernic Mar 20 Juil 2021 - 20:48

Ah bon ? Moi j’adore le thon depuis que je suis tout petit Smile
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Message par Sophie Mer 21 Juil 2021 - 10:53

Pas fan non plus des anchois et des câpres, alors je passe mon tour. Je reste sur la carbonara !
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Message par Damkipik Mer 21 Juil 2021 - 14:06

Une arrabbiata sans les anchois et les câpres, vous n'y songez pas !!!!
Pour mettre cette sauce "en colère" il faut ça !!!!
La carbonara de ma tante piémontaise. 3258521635
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Message par canelle Mer 21 Juil 2021 - 14:17

Damkipik tu as dû passer sans voir c’est quoi un petit tetrapak.
canelle
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Message par Damkipik Ven 23 Juil 2021 - 8:58

Un tétrapack c'est un carton, avec de la conserve dedans. C'est donc un récipient plus souple que la conserve de fer. Il y a du lait en tétrapack, de la purée de tomate, des soupes... et je suis certaine que tu en utilises mais sans leur donner ce nom-là, sans doute... Pour la crème, notamment, il y en a depuis longtemps.
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Message par canelle Ven 23 Juil 2021 - 11:16

OK, pour la crème, je ne lui donnait pas ce nom. Et en priorité c’est ce genre de contenant pour la sauce tomate. C’est extrêmement rare quand je m’en sers, je fais la sauce tomate que je congèle, et comme je mets aussi des tomates au congélateur j’en fait a la demande.
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Message par Damkipik Sam 24 Juil 2021 - 7:53

Utilise tes propres conserves ! Ce n'en sera que meilleur !!! canelle !!!!
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