“Les légumes sont plus sains que les fruits”, “les carottes sont bonnes pour la vue”: 6 idées reçues sur les légumes décryptées

On entend régulièrement des experts en nutrition recommander de manger suffisamment de légumes. Mais en existe-t-il des plus sains que d’autres? Faut-il éviter les légumes surgelés? Et est-ce que les épinards rendent-ils vraiment plus forts? Un expert en nutrition, un diététicien et un économiste agricole démêlent six mythes et idées reçues sur les légumes.

1. Les légumes sont plus sains que les fruits - VRAI

“Cela peut paraître un peu étrange, mais les légumes sont effectivement meilleurs pour le corps que les fruits”, indique le professeur et un expert en nutrition Bruno De Meulenaer (UGent). “Les fruits contiennent en moyenne 10 pour cent de sucres naturels. Ceux-ci sont traités par le corps de la même manière que les sucres provenant des biscuits ou des bonbons, et peuvent donc causer les mêmes problèmes”, comme des caries par exemple.

Pour autant, il n'est évidemment pas recommandé de se passer de fruits. “Les kiwis et les fraises contiennent des vitamines très importantes, comme la vitamine C. On les trouve en général en moindre quantité dans les légumes. C’est pourquoi il est recommandé de manger chaque jour à la fois des fruits et des légumes. Seulement, vous pouvez consommer ces derniers juste un peu plus.”

2. Les carottes sont bonnes pour les yeux - VRAI

“Dans les carottes, il y a beaucoup de bêta-carotène”, poursuit Bruno De Meulenaer. “Ce bêta-carotène est automatiquement converti en vitamine A par notre corps, essentielle pour nos yeux. Elle en assure le bon fonctionnement et notre capacité à ajuster facilement notre vision dans l’obscurité la nuit. Si vous mangez beaucoup de carottes, vous faites donc certainement du bien à vos yeux.”

Cette même vitamine A se retrouve également dans les choux, les légumes à feuilles vert foncé et les fruits et légumes de couleur jaune ou orange. Pensez au chou frisé, aux épinards et aux endives, mais aussi aux pommes de terre.

3. Les légumes frais sont meilleurs que les surgelés - FAUX

“La surgélation des légumes n’a pas un grand impact sur leur valeur nutritionnelle”, assure Bruno De Meulenaer. “Si vous mettez un produit au congélateur, la quantité de vitamines ou de fibres qu'il contient ne va pas brusquement diminuer.”

“Dans certains cas, il est même préférable de choisir la version surgelée. Prenons par exemple les épinards. Si vous les achetez frais et les mettez au réfrigérateur, la teneur en vitamine C sera déjà réduite de moitié après quelques jours. Et puis vous devez encore les cuire, ce qui diminue encore davantage leur teneur en vitamines. Les épinards surgelés s’en sortent mieux à cet égard. Si vous les cuisez brièvement à la vapeur ou dans l’eau bouillante, ils ne perdent que 30% de leur teneur en vitamine C. Il est donc préférable de manger les épinards le jour même ou de les surgeler immédiatement.”

“D’autres bons exemples sont les poivrons et les carottes. La quantité de vitamines change peu, voir pas du tout, dans leur version surgelée, qui sont presque toujours disponibles, même hors saison.”

4. Les légumes de saison sont moins chers - FAUX

“C’est un raisonnement erroné de penser que les légumes de saison sont toujours moins chers”, avance l’économiste agricole Xavier Gellynck (UGent). “Le prix d’un légume est déterminé par la demande des clients et l’offre de l’agriculteur. La demande est chaque année assez prévisible, mais l’offre peut diminuer à cause de nombreux obstacles: des maladies, des infestations ou de mauvaises conditions météorologiques.”

“Si ces contrariétés entraînent une récolte limitée, le prix peut monter en flèche, même si c’est la bonne saison. Le prix de légumes provenant de pays étrangers peut aussi augmenter parce que ces derniers en limitent l’exportation, par exemple, pour les réserver à la population locale, comme cela a été le cas avec les tomates marocaines au printemps 2023.”

Enfin, “pour certains légumes, il n’existe pas d’alternative sous forme transformée, comme les conserves ou les surgelés. Pensez à la laitue ou au concombre, particulièrement sensibles aux récoltes décevantes.”

5. Les épinards rendent plus fort - FAUX

Contrairement à ce que dit le marin Popeye, manger beaucoup d’épinards ne vous rendra pas plus fort. “Selon la légende, on aurait plus de muscles parce qu’il y aurait beaucoup de fer dans les épinards. Mais c’est tout simplement impossible. Notre corps n’est pas capable d’absorber le fer des épinards. Cela est dû à la composition chimique du légume”, explique Bruno De Meulenaer. Le fer est tout simplement éliminé après le repas. De plus, il n’existe aucune preuve que le fer stimule les muscles. Pour les développer, privilégiez les protéines, que vous trouverez dans les produits laitiers, la viande, le poisson, les œufs ou encore le tofu.

Le corps utilise le fer pour, entre autres, la production de globules rouges, qui transportent l’oxygène dans votre corps. “Si vous voulez consommer plus de fer, mangez de la viande. Certaines personnes disent aussi que les légumineuses et les noix contiennent beaucoup de fer, mais ce n’est pas tout à fait exact. Par rapport à la viande, il est dix fois plus difficile pour notre corps d’en extraire le fer.”

6. Il est préférable de manger d’abord ses légumes, puis le reste - VRAI

“Il y a effectivement un avantage à manger ses légumes avant la viande et les pommes de terre”, confirme le diététicien Michaël Sels. “Des produits comme les pâtes ou les pommes de terre contiennent beaucoup de glucides qui sont convertis en glucose dans le corps. Cela demande un effort pour le corps et provoque un pic dans votre glycémie. Certaines personnes y sont très sensibles et souffrent ensuite par exemple de baisses d’énergie.”

“Si vous mangez d’abord vos légumes, vous aurez moins cet effet. Cela est dû à la quantité de fibres dans les légumes. Ces fibres forment une sorte de ‘fond’ dans vos intestins, ce qui stabilise votre glycémie. Le grand avantage est que vous aurez moins rapidement faim à nouveau et que vous vous fatiguerez moins vite.”

Cependant, Michaël Sels ne recommande pas de manger ses légumes avant le reste. “Manger est une expérience. Vous combinez différents ingrédients, ce qui ravit votre palais avec toutes sortes de saveurs. Si vous commencez soudainement à diviser strictement vos repas par catégorie de produit, ce plaisir disparaît. Je crains que vous ne tiendrez pas longtemps. Vous feriez mieux de manger une salade ou une soupe de légumes avant le repas. Les deux, tout comme d’autres légumes, sont des plats nutritifs qui mettent un ‘fond’. Votre corps est alors déjà en partie rassasié et vous pourrez plus facilement manger des portions ‘normales’.”

Les carottes sont bonnes pour la vue ?

Peut-être, et peut-être aussi qu'elles rendent aimables.
Mais en fait cette assertion est à rapprocher de la théorie des signatures, qui n'a aucune base scientifique sérieuse.



Par exemple, la noix serait bonne pour le cerveau ... parce qu'elle ressemble à un cerveau
Les gens avaient des croyances un peu bizarres comme ça dans le temps, mais bon de nos jours, j'espère qu'on a l'esprit un peu plus logique et rationnel.